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2020-01-08 13:47:04 阅读:4377

九式缆投注法 - 我们用“大案牍术”盘点了陕西主食

九式缆投注法,▲ 陕西美食大盘点,你认得那几样?。图/soogif

-风物君语-

陕西,离不开面

但在关中的小麦与面之外

另有一番精彩

陕北的杂粮细做,陕南的米面合流

都各有特色,各怀骄傲

若问起对陕西美食的第一印象,很多人都下意识说出一个字,面。但其实在各种小麦面食之外,陕西人的餐桌别有洞天。

▲ 陕西省分为陕北、关中、陕南三个自然区,每个区的风土人情都大不相同。制图/paprika

我们常津津乐道的陕西面食,更多源自盛产小麦的关中地区。而在这八百里秦川之外,有苍茫的陕北黄土高原,有秀美的陕南秦巴山区。勤劳扎实的陕西人民,三块截然不同的自然风土,共同铸就了陕西丰富多彩的主食生态。

黄土高坡上,杂粮飘香

陕北黄土高原的主要地貌,简单说就是八个字,沟壑纵横、塬卯交错。

暖温带气候下,陕北非常干燥,虽然不太适合农耕,却可以放牧。尤其是陕北北部长城沿线,游牧与耕垦多次交替,成为农业区和牧区的结合部。

▲ 陕北杂粮小吃拼盘。图/汇图网

干旱气候催化出了独特的陕北日常饮食。在这里,小麦并不是主导,更多的是各种各样的杂粮:荞面、黄米、小米、豆子、洋芋(土豆)……

陕北人,擅长粗粮细做,细粮巧做,吃出地道,吃出健康。

▲ 百样粮食,一样养人。图/视觉中国

能耐干旱的荞麦是陕北餐桌上的重要角色,光是一道简单的荞麦面,陕北人民就发明出众多吃法。

最普遍的就是荞面饸饹:荞麦面搓成细长圆棒,煮熟后即可出锅,既能加热腾腾的羊肉臊子,也能放冷当夏日凉面食用。饸饹筋韧爽口,又细长光滑,就像古代串铜钱的线绳,所以又被称为“钱串子”。

▲ 对,就是这么光滑细长。图/网络

长城沿线风沙带的人们吃起荞面,则有牧民风格。当地民谚,“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”,可见羊汤圪坨的诱人:取荞面以手揉搓成指节大、耳朵状的面团,用水煮出,再浇上羊肉汤。如果嫌羊肉汤不够带劲,还可以加上黄花、豆腐等佐料,以酸辣调味,汤香味浓。

这种食物,在关中地区,改用面粉搓制,再加菜末肉丁齐烩,被称为麻食,另有一番浓香滋味。

▲ 手工搓出的麻食。图/视觉中国

小米和黄米,是陕北饭桌上的另一大势力。黄馍馍因为出现在《舌尖上的中国》里而变得大名鼎鼎,它由糜子磨面蒸成。糜子,也就是软黄米,生长在高寒高旱的黄土高原上,特有一种香甜细韧。

更考究的黄馍馍,要加入用蒸熟的陕北红枣与浸泡的红豆细细磨成的豆枣沙馅。这样做成的馍馍,外表朴实,内里却蕴含着甜蜜的宝藏。

▲ 黄馍馍,开口里边是甜蜜。图/汇图网

此外,各种豆类也在陕北饭桌上屡见不鲜,既能熬制各类豆菜豆饭,作为日常主食;也能精心磨制,做出驰名西北的榆林豆腐。钱钱饭就是最有名的豆饭,泡好黄豆,晾干压扁成铜钱形状,再倒入锅内煮至半熟,加入小米或高粱米,用小火熬成粥状,粘稠而甜美。

嫩滑的凉粉则是粗粮细做的代表,荞麦、洋芋都可以摇身一变,变成或灰白或黄亮的凉粉。但在陕北,最有盛名的,还是绿豆凉粉:绿豆粉面加水兑矾至糊状,文火煮稠后冷却,就能变得晶莹细腻,切成长条,坚韧中带着一丝q弹,再拌上辣子蒜泥与醋汁,怎一个爽字了得?

▲一碗透心凉的凉粉,正适合炎炎夏日。图/视觉中国

陕北最郑重的主食,是一块糕。

最普遍也最为传统的枣糕,就是用软谷米碾粉,用擀面杖擀成薄片,添入熟枣,卷成层状,蒸制后即可出锅,既甜香,又味美。

▲蒸枣糕甜糯可口,是在陕北重大节日与婚丧嫁娶都少不了的美食。图/图虫·创意

除此之外,陕北还有油糕、甑糕、黄米发糕……

陕北人为何如此爱吃糕?

答案是,“糕”与“高”谐音,吃糕,也就是祝愿步步高升,更上一层楼。所以陕北人逢年过节,红白喜事,甚至在考试时都要在餐桌上摆出一盘糕。

糕,不只是一种日常小吃,更是一种黄土高坡上世世代代生活的人们,对美好生活的祝愿。

▲ 2018年2月,陕北榆林,千人共享枣糕宴。图/视觉中国

八百里秦川,吃出花样

关中平原,襟山带河,四塞沃野,号称“八百里秦川”,是小麦生长的乐园。在这里,面食是主旋律。据称在关中,小麦磨成粉后,有一千种面的做法。面粉加水后揉成面团,一气三分,变成面条、蒸馍、面饼三大流派,都有众多粉丝,谁也不服谁。

▲ 关中平原东南部的金黄麦田。图/视觉中国

大碗端平,大口咥(die)面,是关中人的自在。岐山臊子面,历史悠久,是关中面食的代表:面条需韧柔光,调味需酸辣香,用汤需煎稀汪。再加上肉臊子、黄花、木耳、豆腐等配料,按不同地域的配置,以韭菜、蒜苗、油泼辣子、香醋调味,“辣而不刺,油而不腻”,汤色鲜艳,回味无穷。

从关中西府的臊子面开始,一路吃去,有蘸水面、油泼面、biangbiang面、浆水面……带汤吃,拌着吃,加配料吃,清凉些吃……总有一款适合你。

▲ biangbiang面,浇头有臊子、西红柿鸡蛋与时鲜蔬菜,吃面大满足。图/soogif

如果吃完不够还想带点走,那关中人民还能端出礼泉烙面与合阳踅面。

这两种古老的“方便面”分别由面粉和荞麦粉制成,但工艺相似,都是调好面糊,烙成煎饼状,再切制成面。带回家后加热水浇烫,再调上肉菜臊子与油泼辣子,依然是地道的鲜香。

▲ 礼泉烙面,味美汤鲜。图/网络

在一碗花样繁多的面条之外,关中人做主食,更是一门技术活儿。

最粗放的,莫过于一碗玉米面搅团。在锅中沸水中撒玉米面,并用擀面杖贴锅底不停搅动,直到面糊变得匀称滑腻。一碗搅团出锅,金黄诱人,戏称为“黄团长”。吃法也分两种,或调蒜泥醋水,或加浆水香菜,汤水淋漓,叫做“水围城”;也可待搅团稍微凝结,切成小块,与调料青菜搅拌,叫做“干吃”。

▲ 配色虽然“红绿灯”,吃起来可一点也不含糊。图/图虫·创意

岐山擀面皮,就牢牢抓住了小麦里的柔韧,把它变成口中经久不散的劲道。和面、洗面、沉淀、蒸面……面水沉淀后蒸成面皮,留下的纤维做成面筋。食用时,将面皮切成细条,撒上面筋,再加上简简单单的三样配料:盐水、陈醋、油泼辣子,就是一碗咸鲜酸辣,唇齿留劲的擀面皮。

▲ 擀面皮,香辣调味的典型,只需三种调料,可谓大巧不工。图/soogif

秦镇米皮则显得更为柔软。同样磨浆蒸制的工艺,但因为米的质地而更加细腻。切秦镇米皮,要用几十斤重的大刀,方才切得细长如线,获得最好的口感,再调上辣子、蒜汁与绿色蔬菜。“筋、薄、细、软”,又辣中透香。

柿子饼是面粉与时令水果的奇妙结合。相传它源自临潼人民犒劳闯王李自成的军粮:将柿子、面粉以油脂融合,烙成馅饼,最后还要加上黄桂与白糖,果香融着花香,甜蜜的馅料缠绵在舌尖,更化在心头。

▲ 柿子饼,金灿灿。图/视觉中国

同样起源自军粮的锅盔,是陕西主食里的“重装武器”,拿上好面粉发酵,擀成圆饼,慢慢烙干。成品有巴掌大的小圆饼,但更具代表性的还是大如锅盖,厚达十厘米以上的plus版本,这种大饼表面焦香,内里醇厚,能放十天半月不坏。

▲ 就问一句,扎不扎实?图/视觉中国

锅盔如何被发明?有很多故事,最霸气的说法里,它原名“墩饼”,秦军士兵行军往往前胸后背绑两墩饼,既能当干粮,还能在遭遇战中接住敌军箭矢,自信反杀。后来,这种厚面饼就被称为“锅烙出的盔甲”,简称“锅盔”。

相比于锅盔的厚重扎实,面鱼儿则将面粉的灵活柔软发挥到了极致。小麦面混玉米面调成糊糊,下开水锅,煮成糊浆,用漏勺滴入凉开水,就能滴成指甲大小,或如蝌蚪或如小鱼的粉团。吃时或加卤汤与油泼辣子,或加一勺陕甘地区喜食的浆水,口感丝滑,味道清爽。

▲ 滑滑嫩嫩小鱼儿~ 图/图虫·创意

秦岭与河川,米粮流淌

位于秦岭以南,身处长江流域的陕南地区,有着与关中陕北不同的画风。这里有青山绿水,物产丰盈。饮食也依据平川和山区的地理,有了米面与杂粮的划分。

▲ 秦岭以南,青山绿田。图/视觉中国

平川里的人,爱吃米。汉中人,就喜欢挖掘米的吃法,除了蒸制香甜的米糕外,他们有自己的独特“面食”。

汉中“热面皮”,虽有一个面字,但其实是由米做成,将大米磨成米浆,蒸成薄皮,抹油后切成长条。拌好辣椒油、蒜泥,加入清爽的蔬菜丝,细细尝去,软糯可口。

▲ 面皮,要加辣辣辣辣才地道。图/图虫·创意

面皮的姊妹粉皮,则以蕨菜根淀粉上笼蒸制,光滑柔韧,如同黑色的缎面,吃起来更有一丝清凉,真是仿佛陕南的秀丽山水一样温软。

在陕南的饮食中,酸,占据着重要的地位,家家户户都有浆水坛子,所谓的“浆水”,就是各类时令鲜菜腌成的酸菜,食用时多用葱蒜加油爆炒,然后调味入面。一碗酸中带辣的浆水面,足以让喜欢吃米的汉中人流连忘返。

▲ 汉中浆水面。图/soogif

浆水在汉中,也可以用来做一道奇特的主食菜品:“菜豆腐”,将磨好的豆浆用浆水的酸汤点化,再加入切碎的浆水菜丝,色如青玉,酸香可口,又能解去油腻,实在是一道夏季清热的美食。

秦巴山区里的人们,望着漫山遍野种植的包谷(玉米),则开始寻求一种更温柔的酸。

这就是浆粑,须选取将熟的新包谷,磨成细糊,炒成“熟欠”(半熟),在盆中发酵,然后在锅中慢慢煮开,就会呈现出酸甜可口的风味。

▲ 色泽动人的安康市镇坪包谷浆粑。图/图虫·创意

如果将半熟的包谷浆和放置数日的生包谷浆按比例搅匀,再发酵,入锅蒸制,就能做成馍,同样的酸甜可口,还能带一丝果子味道。

这,就是山民的生活智慧。

此外,在陕南,还有富有咬劲的安康蒸面、待客佳肴南瓜绿豆揽饭,红薯为底的米粉蒸拃肉……

▲ 厚实有劲的安康蒸面。图/图虫·创意

陕西主食,以地理三分,呈现出或粗犷、或豪迈、或秀美的三张面孔。而它们的眼睛,就是油泼辣子。

每一道主食,必不可少的就是油泼辣子,所谓“有了辣子不吃菜”,油泼辣子对于陕西人,不是主食,胜似主食。陕西人到底有多能吃辣?点击别再说陕西人只吃面和馍了,他们还嗜!辣!如!命!告诉你答案。

▲ 辣子一浇,香气四溢。图/网络

将关中平原盛产的秦椒,碾成辣椒面,加上盐、胡椒、芝麻等调料,浇上八九成熟的菜籽油,香气四溢,只想喊一声:“美滴(地)很!”。这麻麻的辣子香气,漫溢了黄土高原,飞跃了秦岭山川,火热在每一个老陕的心头。

有了这一抹香辣红艳,陕西主食才真正被点了睛。

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文丨苹果

制图 | paprika

封图 | 图虫·创意

参考资料

《陕西省志》 陕西人民出版社 2000

《陕西省地方志丛书》 陕西人民出版社、西北大学出版社、三秦出版社等

《舌尖上的西北》 贾平凹 武汉大学出版社 2014